توضیحات تکمیلی

مشخصات ظاهری : گیاهی است یک ساله، ریشه‌های آن الیافی و ساقه‌های آن استوانه‌ای تو خالی که هر ساقه به یک خوشه متشکل از سنبله‌های گل منتهی می‌شود که پس از ظهور و تلقیح گل‌ها خوشه گندم تشکیل می‌شود. برگ‌های گیاه سبز، باریک و دراز هستند. هر سنبله حاوی چند دانه می‌باشد و بسته به نوع گندم، پوشش گیاهی دانه گندم در بعضی ارقام منتهی به یک ریشک و در بعضی ارقام بدون ریشک و به اصطلاح کوسه می‌باشد. پوشش خارجی دانه گندم که از گندم جداست در بعضی ارقام کرکدار و در بعضی از ارقام بدون کرک است. به صورت دیم و آبی در اغلب کشورها بخصوص در آمریکا و در ایران بیشتر در استان‌های فارس و خراسان کاشته می‌شود. بخش مورد استفاده دانه و سبوس و نحوه مصرف به طور معمول از دانه گندم آسیاب شده در پخت نان و در صنایع غذایی مختلف استفاده می‌شود و دانه گندم آسیاب نشده نیز در تهیه‌ی نشاسته و فرآورده‌های دیگر کاربرد دارد. طب سنتی کمی گرم و از نظر رطوبت و خشکی معتدل است.

مشخصات دانه های سخت و نیمه سخت : رنگ پوست این گندم‌ها زرد تیره مایل به خاکستری یا قهوه‌ای روشن، سخت و مقطع آنها شیشه‌ای است. میزان آرد این نوع گندم‌های سخت زیاد و در حدود 80 درصد می‌باشد و مقدار گلوتن آنها نیز نسبتاً زیاد و به اصطلاح آرد آنها پی دارد. آرد این گندم‌ها که پی دارد برای شیرینی‌پزی و نان‌های نازک مورد توجه است ولی رنگ نان مانند سایر گندم‌های نرم سفید نمی‌شود. در صنعت ماکارونی‌سازی مصرف زیادی دارد و از نظر قیمت نیز گرانتر است.

جدول ارزشی غذا

مشخصات دتنه  گندم های نرم  یا گندم های سفید : رنگ پوست آنها زرد روشن و مقطع آنها نیز نشاسته‌ای یا آردی است. این گندم‌ها دارای مقدار گلوتن کمتری هستند و مقدار و نوع نشاسته آنها مورد توجه صنایع نشاسته است و راندمان آرد آنها نیز کمتر است و در حدود 78 درصد می‌باشد.

نام علمی : Triticum dicoccum. (شامل T.polonicim و T.turgidum و T.durum) و Triticum monococcum، نام فرانسه‌ی گندم Froment و نام انگلیسی آن Wheat می‌باشد.

ترکیبات شیمیایی : اکثر ویتامین‌های E, B و املاح معدنی مثل آهن، فسفر، کلسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی، نشاسته، دکسترین، گلوکز، سلولز، گلوتن و غیره در آن تشخیص داده شده است.

خواص

افزاینده هورمون‌های جنسی و بندآورنده خونریزی، تقویت کننده بدن و شیرافزا، برطرف کننده التهابات پوستی و خنک کننده، برطرف کننده اختلال در سلامتی بدن و اشتهاآور می‌باشد. گندم پخته شده در آب خیلی مقوی و مغذی است. آسیاب شده گندم مخلوط شده با عسل افزاینده قدرت بینایی چشم، آرد پخته شده مخلوط با آسیاب شده بادام به اضافه شکر چاق کننده و حجم دهنده قسمت‌های مختلف بدن، مالیدن خیسانده آرد گندم به صورت خمیر کاهنده تحریکات و التهابات پوستی و مصرف گندم بو داده تقویت کننده نیروی جنسی می‌باشد. در استعمال خارجی ضماد گندم برای رساندن دمل مفید است زیرا پوست را گرم می‌کند.

خواص بلغور گندم : بلغورگندم یا گندم‌شکسته نوع کمتر شناخته شده‌ای از دانه کامل «گندم‌دوروم» است و در مقایسه با کربوهیدرات‌هایی که با گندم فرآوری شده یا غنی شده درست شده‌اند، بلغور گندم‌منبع بهترین از ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و ریزمغذی‌هاست.

بلغور چربی کمی دارد، مقدار زیادی مواد معدنی مثل منگنز، منیزیم و آهن دارد، ضمن اینکه منبع خوبی از پروتئین‌های گیاهی است. پیش از همه اینها، بلغور مقدار بسیار خوبی از فیبر مورد نیاز در رژیم غذایی را تامین می‌کند که برای سلامت قلب و گوارش‌تان لازم است؛ با مصرف یک پیمانه بلغور، بیش از 25 درصد نیاز روزانه شما به فیبر تامین می‌شود

نکته ها :

مصرف گندم سبب بارخیزی زنان می‌شود زیرا در دانه‌های گندم هورمون‌های جنسی وجود دارد و برای ولود کردن زنان مؤثر است.

از گندم به صورت نان، شیرینی، جوانه، آرد، بوداده، بخور، سبوس، روغن و دارو استفاده می‌شود.

قطعه خمیری است که برای چند ساعت آن را در گوشه‌ای به حال خود می‌گذارند تا ترش شود یا گلوتن آن شروع به تجزیه شدن کند و نقش مخمر را بازی کند لذا با اضافه کردن این خمیر ترش به خمیری که برای طبخ نان آماده شده است گلوکز و نشاسته آن تخمیر خود را آغاز و در نتیجه اسید کربنیک را تولید می‌کند که در لابه‌لای ذرات خمیر محبوس می‌ماند با ایجاد فشار و سعی برای خروج و خارج شدن، سبب ورم کردن خمیر یا ورآمدن آن می‌شود و خمیر سبک و متورم و متخلخل می‌گردد و نان خوبی از آن به عمل می‌آید اما نانی که از خمیر بدون استفاده از خمیر ترش یا خمیر بدون ورآمدن تهیه شده باشد، سنگین، فشرده و بدون عطر خاص نان بوده و کم دوام است. غرغره خمیرترش حل شده در آب و مخلوط شده با روغن بنفشه گلودرد را برطرف می‌کند. نان واقعی باید با آرد کامل (سبوس‌دار)، نمک، آب، خمیرترش طبیعی و بدون جوش شیرین و پس از ورآمدن تهیه شود و برای هضم و جذب بهتر باید به خمیر آن کمی اسید فولیک اضافه کنند.

منع مصرف :

مبتلایان به زخم معده، سرطان دستگاه هاضمه و آپاندیس بایستی از سبوس گندم پرهیز نمایند.

دانه گندم برای افرادی که مبتلا به انسداد عروق هستند مضر است.

کسانی که فشارخون دارند جوانه گندم کم بخورند.

حساسیت گندم

تعداد افرادی که از رژیم غذایی فاقد گلوتن پیروی می کنند، از افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، فراتر می رود.

بعضی اوقات، مردم به سادگی بر این باورند که گندم و گلوتن ذاتاً برای سلامتی مضر هستند. در موارد دیگر، گندم یا گلوتن ممکن است باعث علائم واقعی شود.

این بیماری، حساسیت به گلوتن یا حساسیت به گندم غیر سلیاک – به عنوان یک عارضه جانبی گندم بدون هیچگونه واکنش خود ایمنی یا آلرژیک تعریف شده است.

علائم شایع در مورد حساسیت گندم شامل درد شکم، سردرد، خستگی، اسهال، درد مفاصل، نفخ و اگزما.

یک مطالعه نشان می دهد، در برخی افراد، علائم حساسیت به گندم ممکن است توسط مواد دیگری غیر از گلوتن ایجاد شود.

سندرم روده تحریک پذیر (IBS)

IBS یک بیماری شایع است که با درد شکم، نفخ، عادت نامنظم روده، اسهال و یبوست مشخص می شود.

این بیماری در افرادی که اضطراب را تجربه می کنند شایع تر است و غالباً توسط یک رویداد استرس زا در زندگی تحریک می شود.

حساسیت به گندم در بین مبتلایان به IBS شایع است.